Macaron
Bismillahhirrahmannirrahim.
Assalamu’alaikum warahmatullahi
wabarakatuh...
Macarons? Makanan apa ini? Entah.
Saya kurang kekinian, katrok dengan biskuit atau cemilan-cemilan seperti ini.
Pertama kali saya lihat bentukan macaron adalah dalam bentuk props foto saat
ikutan workshop-nya mb Ariana. Saat
teman-teman sesama workshop bilang
macaron-macaron, saya nggak ‘ngeh’
sama sekali. Nggak lama dari itu, ooh, ini semacam biskuit atau cemilan
ternyata. Tapi nggak pernah tertarik nyoba atau gimana. Nggak pernah tahu juga
sebelumnya, jadi ya lewat gitu aja. Pernah lihat gambarnya aja di Google. That’s all. Nothing Special.
Beberapa bulan ini saya tergabung
dalam grup atau komunitas baking di instagram dengan nama @baking_bareng
(BB). Isinya mirip dengan grup atau komunitas lainnya, memiliki tema tantangan
setiap minggunya. Bedanya dengan yang lain? Saya tergabung dalam grup what’s app. Jadi, kebayang dong ramenya
hp saya tiap harinya gara-gara ada grup baking
itu, hehehe. Apaaa aja dibahas, selain tema mingguan tentunya. Tapi, dari grup
ini saya belajar banyak hal dari mbak-mbak yang jago baking. Next, saya
ceritain terpisah acara kopdaran dengan grup ini ya.
Nah, tema dua minggu ini adalah
tentang Macaron. Yang dari awal saya gabung di grup selalu jadi tema yang
banyak banget dibicarakan, bukan karena banyak yang ngefans, tapi karena
ditunda-tunda biar nggak dijadiin tema sama admin, hehehe. Yang katanya inilah,
itulah, susahlah intinya. Nah saya? Nggak ambil pusing dong, wong makan yang
gratis aja belum pernah, apalagi beli! Ya kaaannn... Jadi di minggu pertama
saya masih males-malesan aja, belum beli tepung almond juga. Di minggu terakhir
ini, akhirnya nyoba bikin juga. Alhamdulillah, berhasil on first trial. Yeeee... ternyata, begono toh rasanya, nggak
se-hitz dramanya di grup BB, terlalu tinggi pula levelnya untuk lidah ‘ndeso’
saya.
Tapi, not bad-lah ya, untuk first
trial langsung berhasil. *self
claimed. Meskipun masih belum rapi dan belum mulus, nggak apa-apa,
nggak usah tinggi-tinggi juga ‘heels’-nya,
flat aja dulu, kan masih belajar. Yuuk bikin...
Macarons
Source: @mitry1708
Macaron Shell
Bahan:
85 gr putih telur suhu ruang
100 gr almond powder
125 gr icing sugar
55 gr castor sugar
¼ sdt cream of tar-tar
2 tetes pewarna merah cabe
Cara Membuat:
- Campur almond powder dan gula
icing, ayak minimal tiga kali.
- Kocok putih telur dengan speed
rendah sampai berbusa, tuang gula castor sedikit demi sedikit sampai putih,
naikkan ke speed sedang, masukkan cream of tar-tar, naikkan lagi ke speed
tinggi, kocok terus sampai mendekati level stiff
peak (saat whisk diangkat terbentuk jambul lancip, dan ketika wadah
dibalik, adonan tidak jatuh).
- Masukkan campuran tepung almond
sedikit demi sedikit, aduk balik dan tekan perlahan, tambahkan 2 tetes pewarna
merah cabe, aduk kembali sampai diperoleh lava
consistency (konsistensi adonan jika disendokkan turun secara lambat).
- Masukkan adonan ke dalam piping
bag, gunting ujungnya, semprotkan ke atas silocon mat sesuai pola.
- Hentak-hentakkan di meja untuk
mengeluarkan air bubbles.
- Angin-anginkan 1-2 jam atau
sampai permukaan macaron kering sentuh.
- Panaskan oven di suhu 160’ C
selama 10 menit, panggang macaron selama 15-20 menit. ONE TRAY ONE TIME.
- Langsung keluarkan,
angin-anginkan selama 1-2 jam, baru lepaskan dari mat.
- Macaron Shell siap diisi filling
sesuai selera.
Strawberry Filling
Bahan:
50 gr butter margarin
2 sdm gula icing
1 sdm selai strawberry
2 tetes pewarna merah cabe
Cara Membuat:
- Kocok butter margarin sampai
pucat, masukkan icing sugar, kocok kembali hingga kaku.
- Masukkan selai strawberry dan 2
tetes pewarna merah cabe, kocok hingga rata.
- Siap digunakan.
Topping:
DCC leleh dan trimis.
Ternyata, agak rempong ya
bikinnya. Yes rempong bener. Pantesan aja kalau harga dipasaran melambung luar
biasa. Nggak heran, karena memang bikinnya lumayan rempong. Ini beberapa tips
dari pengalaman saya dan teman-teman di grup tentang macaron.
- Untuk tahap persiapan, Step pertama keluarkan dulu putih telur
dari kulkas. Yes, putih telur yang
digunakan harus yang suhu ruang. Kebetulan saya memiliki putih telur dari sisa
bebikinan kue-kue yang memanfaatkan kuningnya aja. Jadi nggak perlu mecahin
telur baru.
- Step kedua adalah grind
dan ayak. Step ini menentukan banget
mulus dan enggaknya permukaan macaron kita nanti. Semakin halus tepung, Insya
Allah semakin mulus juga permukaan macaron. Beberapa teman saya di grup telaten
banget grind berkali-kali dan ayak
berkali-kali. Saya nggak punya food
processor, jadi sudah pasti nggak saya grind
ulang. Kenapa nggak pakai blender untuk menghaluskannya lagi? Enggak. Karena
kondisi tepung almond saya sudah kering, tidak saya simpan di kulkas, jadi
tidak lembab. Jika saya memaksa blend
ulang dengan blender, tepung saya akan lebih halus, tapi, akan lembab juga,
karena proses blender membuat tepung menjadi panas. Kondisi TEPUNG ALMOND HARUS
BENAR-BENAR KERING. Jadi, jika sebelumnya berada di dalam kulkas, atau melalui
proses blend atau grind, silakan jemur atau angin-anginkan
sebentar sampai kondisi tepung almond benar-benar kering (tidak menempel di
jari ketika disentuh). Begitu juga kalau teman-teman memiliki stok kacang
almond sendiri, bisa memproses grind-jemur
sendiri sampai diperoleh tepung almong yang halus dan kering. Tentu, menggiling
sendiri membutuhkan effort lebih
karena setelah proses grind tepung
akan panas dan lembab, tidak mungkin sekali grind
langsung halus, selain itu, kacang almond akan mengeluarkan minyak almond saat
proses menggiling, jadi untuk mendapatkan tepung almond yang halus dari kacang,
memang melalui proses giling dan jemur berkali-kali. Nggak mau repot, silakan
beli di Toko Bahan Kue (TBK) terdekat. Hanya saja perlu di grind dan ayak ulang agar lebih halus. Saya hanya mengayak sebanyak
tiga kali. Itupun manual, belum punya flour
shifter, jadi lumayan bikin tangan pegel, hehehe.
- Pengocokan putih telur bertahap dari
speed rendah ke tinggi, seperti yang
saya tulis di resep. Pengocokan sampai mendekati level stiff peak, saat whisk diangkat terbentuk jambul lancip, dan ketika
wadah dibalik, adonan tidak jatuh. Hampir sama saat kita mengocok putih telur
untuk chiffon cake, hanya perlu lebih memperhatikan kocokan. Untuk tandanya
gimana, saya lebih mengandalkan feeling
sih, jadi bingung gimana mau menjelaskannya. Tapi, biasanya saya memakan
patokan waktu, antara 10-15 menit. Tapi, jangan pula terpaut dengan waktu saya,
tergantung kondisi putih telurnya juga. Perlu banyak berlatih.
- Proses pencampuran bahan kering
ke dalam meringue menggunakan teknik aduk balik dengan spatula. Aduk perlahan
sambil ditekan-tekan sampai terbentuk lava
consistency atau ribbon stage,
jika disendokkan adonan akan turun secara lambat membentuk pita melipat-lipat. DO NOT UNDER MIX or OVER MIX. UNDER MIX membuat ‘heels’ tidak akan keluar. Sementara OVER MIX adonan akan menjadi lebih cair dan akan lebih melebar saat
dipanggang.
- Setelah disemprotkan ke silpat
atau silicon mat, hentak-hentakkan beberapa kali untuk mengeluarkan air bubbles atau gelembung udara di
permukaan macaron. Jika tidak pecah saat dihentakkan, boleh ditusuk dengan
menggunakan tusuk gigi.
- Angin-anginkan macaron setelah
disemprotkan sampai permukaan macaron kering sentuh. Jika tidak benar-benar
kering, macaron akan mengkerut atau kisut permukaannya saat dipanggang.
- Proses pemangganganpun tidak
boleh terlalu panas. Jika suhu terlalu panas, macaron akan retak atau crack permukaannya. Proses pemanggangan
hanya boleh ONE TRAY ONE TIME. Agar tidak
ada macaron yang mengkerut permukaannya. Suhu terlalu panas juga menyebabkan
permukaan macaron berwarna kecoklatan sementara waktu pemanggangan belum
selesai, maka boleh diletakkan di rak tengah, letakkan tray kosong di rak atas untuk menghalangi panas.
- Jika ‘heels’ sudah terbentuk, dan waktu pemanggangan sudah cukup, segera
keluarkan tray, angin-anginkan
macaron, agar mengeras dengan sendirinya. Jika sudah mengeras, akan mudah
dilepaskan dari silpat atau silicon mat.
Rempong ya? Bangeeet! Jadi paham
kan sekarang kenapa harganya bisa sebegitu mahalnya? Padahal bentukan dan
rasanya juga gitu-gitu doang, Hehehe. Yuuk ah, coba bikin macaron sekali-sekali,
uji nyali dengan macaron. Belajar mengenali diri sendiri, menguji sebatas apa
kesabaran dan ketelatenan kita melalui macaron. Insya Allah berhasil kalau
memang niat belajar. Semangaaaattt...
Salam,
Lisa.
